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2022年04月11日

キャビアだけじゃない!チョウザメの魅力と新たな活用(2022年04月09日放送)

01 キャビア

黒い宝石とも称されるキャビア。世界三大珍味の一つで世界中に愛されている高級食材です。
実はその母体であるチョウザメは、魅力にあふれるお魚!
華麗な料理に大変身!泳ぐビタミンDサプリ!さらに栄養満点なペットフードにも!
知られざるチョウザメの魅力に迫りました。

02 チョウザメ

チョウザメはチョウザメ科に属する淡水魚。
大きいものだと3mを超えるようなものも。
そして、3億年前から存在する古代魚でまさに生きる化石と言われています。
サメとの違いの1つは、チョウザメは腎臓を持っていること。
そのためアンモニアを分解することができ、臭みのない淡白な白身魚なのです。

03 ロイヤルフィッシュ

このチョウザメ欧州では「ロイヤルフィッシュ」、中国では「エンペラーフィッシュ」と呼ばれ、王や皇帝に献上されていました。
また100年近く生きるものも多く、不老不死の食材と言われていた歴史もあります。

宮崎県内では、2004年に国内で初めてシロチョウザメの完全養殖に成功しました。
現在は県内18ヶ所で養殖されており、日本有数のチョウザメ産地となっています。
キャビアに光が当たりがちなチョウザメですが、その身の部分を活用した新たな取り組みが始まっています。

04 九州築地 外観
05 九州築地 養殖

宮崎市にある「九州築地」では、100種類以上の魚の卸売を行い、西米良サーモンやしまうら真鯛など、13種類のブランド魚も取り扱っています。そのうちの一つがチョウザメです。

06 築地加代子 代表取締役 1

  • 【話:九州築地 築地 加代子 代表取締役】
    チョウザメのオスはカットして人用の切り身にしたり、ワンちゃんとかネコちゃんのごはんの原料になっています。
    魚肉と軟骨は、ワンちゃんネコちゃんのペットフードにします。
    皮はスープとかをとるとすごくコラーゲンが入っていて美味しいです。
    ヒレもヒレ酒用などに注文が来てるので、ストックしています。

余すところなく活用できる食材ですが、過去には悲しい現実もありました。
かつてカスピ海周辺で起こったチョウザメの乱獲。
キャビアだけを抜き取って捨てられてしまう現実を写真で見たときに築地さんは胸を痛めたといいます。

07 築地加代子 代表取締役 2

  • 【話:九州築地 築地 加代子 代表取締役】
    本来だったら副産物が卵・キャビアで、母体というかお魚全体を頂いてこその命の取り扱いだと思ったのですが、そこがないがしろにされている。魚の流通をさせて頂いているものとして、真剣に向き合って取り組んでいかないといけないと考えさせられました。
08 ホテルなどに提供
09 森のチョウザメ

実際に日本、そして県内でもオスや排卵後のメスが廃棄されることがあり、築地さんはチョウザメの魚肉の販路拡大に取り組みました。
10年前からホテルなどに卸し様々な料理となってお客さんのもとに提供。
そして去年一般向けに切り身とペットフードとして商品化。
フードロスの削減などSDGsを意識したブランド「森のチョウザメ」は名前のとおり森の中で育てられました。

日南市でチョウザメの養殖をしている「日南チョウザメ養殖場 濱中 章輔さん」。

10 濱中 章輔さん 1

  • 【話:濱中 章輔さん】
    1つ1つの池を餌をやる前に見て、今日は魚の動きがいいとか、あまりよくないときはちょっと餌を減らしたほうがいいかなという考えで、微調整しながらいつも餌をやっています。

チョウザメの養殖に取り組む中、キャビア以外の活用は難しい面もあり、築地さんの取り組みに賛同しています。

11 濱中 章輔さん 2

  • 【話:濱中 章輔さん】
    養殖業者としては助かります。量も少ないし一般的に売り出すには、供給体制が伴わないと思っていますので、ドッグフードとかを作ってもらうのはいいのかなと思います。

12 臭みのない白身魚

日常ではなかなか食卓に並ばないチョウザメ。
実はサメと違って腎臓があり、アンモニアをろ過できるため臭みもなく淡白で旨みのある白身魚なんです。
さらに注目すべきはその栄養価!

13 斎藤 糧三 所長

  • 【話:日本機能性医学研究所 斎藤 糧三 所長】
    こんなにビタミンDが摂れる食材はないので、泳ぐビタミンDサプリですね。100g食べるだけでサプリの量をとれるので、そんな食材はないんですよ。

日本人のおよそ90%が十分に足りていないと言われているビタミンDは、 カルシウムの吸収や免疫を調整する働きがあると言われています。

  • 【話:日本機能性医学研究所 斎藤 糧三 所長】
    我々を細菌やウイルス感染から守ってくれる「天然の抗生物質」のようなものを、皮膚・粘膜で分泌しているんですが、その分泌を調整することが分かってきて、アレルギー性疾患のリスク、インフルエンザ、コロナの感染リスクとも関係あると言われています。また、「抗疲労物質」として鶏のむね肉にも入っている「イミダゾールジペプチド」という物質も豊富だということが分かっているので、アスリート向けのコンディショニング食としても適しています。

栄養面でも優れているチョウザメは、築地さんは愛犬にも食べさせたいと与えてみたところ、、、

  • 【話:九州築地 築地加代子 代表取締役】
    すごく喜んで食べる様子を見て健康にもいいし、こんなに食いつきが良いのだから、たくさんのワンちゃんネコちゃんに食べさせてあげたいなって思ったんですよね。

14 犬:ペットフード

こうして誕生したチョウザメのペットフード!
アレルギーを持つイヌやネコにも安心して食べてもらえるように、増粘剤等は使用せず、チョウザメ100%にこだわりました。

15 築地加代子 代表取締役 3

  • 【話:九州築地 築地 加代子 代表取締役】
    愛犬と一緒に私も食べていますし、息子、孫も食べています。100%だからこそできることですよね。
    私は白和えにしたり、息子はパンにマヨネーズとあえて挟んで食べたり、孫はそのまま離乳食として食べています。

おいしく栄養満点な宮崎のチョウザメ。
食材としての認知度向上が課題となる中、先日東京で試食会が開かれました。
この試食会は県外では馴染みのない宮崎の食材を東京を起点に全国へ売り込む活動をしているソラシドエアといちご(宮交シティの運営会社)が企画。

16 キッチンベース
17 キッチンベース 野田シェフ

ミシュランガイド東京で一つ星を獲得した東京日本橋のレストラン キッチンスペース「nol」(野田達也シェフ率いるフレンチレストラン)に届けられ、チョウザメは様々なメニューに変身して登場しました。

18 チョウザメのラビオリと綾町レタス

■チョウザメのラビオリと綾町レタス

19 チョウザメの蒲焼きラベンダーの香り

■チョウザメの蒲焼きラベンダーの香り チョウザメチップス炭檸檬


20 野田達也シェフ

  • 【話:キッチンスペース「nol」の野田達也シェフ】
    とにかく鮮度がすごく、身もきれいで透き通っていて、チョウザメが生で食べられるという概念自体も今まで持っていなかったので、すごいなと感じました。

21 チョウザメ料理

  • 【話:九州築地 築地 加代子 代表取締役】
    あまりにも美しく、また部位がたくさん使ってあって、余すことなくチョウザメの良さを引き出そうとする思いを感じられて、胸がいっぱいになりました。

宮崎が誇るチョウザメの魅力を全国へ。築地さんの挑戦は続きます。

22 築地加代子 代表取締役 3

  • 【話:九州築地 築地 加代子 代表取締役】
    チョウザメは本当に可能性を秘めたお魚で、人の健康とかワンちゃんネコちゃんの健康に貢献できるお魚であることをお伝えしていきたいと思います。宮崎はチョウザメの養殖尾数が日本一なので、もっともっと食べてもらえるように私たちも努力して、たくさんの人に認知されるようなお魚を目指していきたいと思っています。

森のチョウザメ 九州築地のHPで販売

  • ペットフード(10本入り):2,000円 ※4月中順次発送
  • 切り身(70g×8枚):3,700円 ※冷凍での発送

キャビアだけでなく、チョウザメも宮崎が誇る新たな食材としてもっともっと浸透していくといですね。

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