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2018年12月06日

おいしさの決め手 だしソムリエ(2018年12月5日放送)

今週のテーマは「ソムリエ
今日は宮崎市のこちらのうどん屋さんにお邪魔します。

大盛うどん

出汁のいい香りが漂う、こちらは、大正2年創業の大盛うどん
今日ご紹介するソムリエは・・・

興梠さん

お店の4代目女将で、だしソムリエの興梠亜紀子さんです。
興梠さんは、美味しさの決め手となるだしを極めようと、資格を取得。
だしの取り方講座を開いたり、お店の新商品開発にも取り組んでいます。

だしについて

だしの事を知ることで、魚にカビをつけたり、いぶしたりして、旨みを凝縮させるという独創性や、味覚のすばらしさを再発見できました。
料理の中に出汁が入ることによって、より一層、料理が引き立つ事が、良くわかります。

日常、家庭で取る出汁の中で、興梠さんが今最も注目しているのが、干しシイタケ
戻し方がとても重要だそうです。

干しシイタケのもどし方

シイタケを早く戻そうと、お湯に浸けたり、電子レンジに入れる人がいるが、本当に美味しいしいたけの戻し方は、冷蔵庫で5時間以上ゆっくり戻すのが美味しい戻し方です。
その方が、だしもシイタケも、旨み成分が最大限に引き出せる方法です。

干しシイタケを活用

干しシイタケの出汁は、いつものメニューに少し加えるだけでも、おいしさを引き上げてくれます。
例えば、こちらの昆布出汁を使った、豚バラ肉と白菜のスープ
このままでも十分美味しいのですが・・・
ここに干しシイタケの戻し汁と、刻んだものを少し加えると・・・
濃くなったような、甘みが増したような、これが旨み?

豚バラのイノシン酸、野菜類のグルタミン酸に、シイタケのグアニール酸が加わることで、旨みが数十倍に増すと言われています。

干しシイタケでハンバーグ

戻した干しシイタケのみじん切りを、ハンバーグのタネに使えば、お肉の量を減らせる上に食物繊維がたっぷり取れて、ダイエットにもぴったりです。
また、シイタケは、免疫力を高める効果も期待できるので、これからの寒い季節には、たくさん食べたい食材です。

短時間でとれるだし

ひと手間かけてだしを取る事で、美味しくなりますね。
西洋のだしは、時間がかかるが、日本のだしは、意外と短時間で取ることができます。
もっと日常の料理に利用してほしい。
私もこれからも、だしの普及に頑張りたいと思う。

お問合せ

美味しいだしをマスターすることは料理上手への近道!
改めて、だしの大切さを見直して、料理に生かしてみ下さい。

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