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2018年11月26日

きのこの魅力♪肉厚絶品!原木しいたけ(2018年11月24日放送)

空気が冷たくなり、鍋が恋しい季節になってきました。
そんな鍋の定番食材と言えば「きのこ」ですよね♪
そこで今回のユードキスタイルでは、宮崎産の珍しいきのこから今が旬の美味しいきのこまでたっぷりとご紹介します。
秋はきのこ狩りの季節。
そしてこれから迎える冬はお鍋の食材として欠かせないきのこ
ヘルシー食材、菌活ブーム、節約レシピなど、きのこは今様々な方面から注目が集まっています。
宮崎では変わったきのこが栽培されていたり、野生のきのこを研究し続ける人も・・・!

きのこ

ということで福岡県にやって来た瀬良アナ。
実は今、宮崎で採れる珍しいきのこが福岡で話題になっているという噂を聞いて、県民を代表して調べに行ってきました!
まずはじめに、福岡市中央区にあるフレンチレストラン「Atelier Oki」。
オーナーシェフの沖克洋さんは宮崎大使を務めており、宮崎の食材を使った特別メニューを期間限定で提供する「宮崎マルシェin 福岡」を毎年企画しています。

Atelier Oki:オーナーシェフの沖克洋さん

<Atelier Oki>
住所:福岡県福岡市中央区薬院4-18-15 ライオンズマンションマキシム浄水通り 1F
TEL :092-525-0009
https://ja-jp.facebook.com/atelieroki/

 

そしてこちらのお店では宮崎産の珍しいきのこを使ったお料理が食べられるということなのですが・・・
それがこちら!
宮崎産のきのこを4種類使い、ホタテと合わせてテリーヌにした「宮崎産きのことホタテ貝のテリーヌ」です。
ぎっしりときのこが詰まったテリーヌはきのこのうまみが凝縮されており、クセの少ないホタテがきのこの絶妙な引き立て役となっています。
滑らかな舌触りの中に歯ごたえのあるきのこがアクセントになってとても美味しい一品です。

宮崎産きのことホタテ貝のテリーヌ

☆宮崎産きのことホタテ貝のテリーヌ 1,200円

このテリーヌで使われているきのこは、山伏茸・ヤナギマツタケ・トキイロヒラタケ・白姫まいたけの4種類。
これらの珍しいきのこを栽培しているのが小林市にある村田椎茸本舗です。
こちらでは約20年前から「珍キノコ」を栽培していますが、生産者は少なく京都の料亭からも注文が入るそうです。
宮崎マルシェ開催前に行われた福岡のシェフたちによる産地視察では多くの料理人たちがこの珍しいきのこに興味を示していました。
中でもピンク色のきのこは、沖さんが初めてこのきのこを目にした時オブジェかと思ったというほど。そのきのこは沖さんのお料理でさらにアーティスティックな姿になり、そして美味しいお料理へと変身しました。

産地視察

 

次に訪れたのは博多区中洲にあるおしゃれなレストラン「on A TABLE」。

on A TABLE

<on A TABLE>
住所:福岡県福岡市博多区中洲5丁目3-8 アクア博多1F
TEL :092-283-5257
https://www.granadasuite.com/fukuoka/restaurant/onatable.html

 

こちらのお店ではきのこの旨みを最大限に味わえるシェフ自慢の一品があるとのこと。
出てきたのは「日向鶏と村田椎茸本舗のタモギ茸肉屋の土瓶蒸し」。
まずは出汁をいただいて素材の味を楽しみます。きのこの旨みが出汁にしっかり滲み出て、とっても美味しいです。
土瓶の中に入っている珍しいタモギ茸は、シャキシャキとした食感できのこの香りが強いことが特徴です。

日向鶏と村田椎茸本舗のタモギ茸肉屋の土瓶蒸し

☆日向鶏と村田椎茸本舗のタモギ茸肉屋の土瓶蒸し 980円

福岡市内では他にもきのこを使ったリゾットや茶碗蒸しなど、多くの店舗がマルシェのメニューとして採用しており、期間限定で楽しむことができます。

宮崎の珍しいきのこが見た目でも味でも福岡の皆さんを楽しませていることがわかった瀬良アナ、お次は収穫にレッツゴー!!!

ということでやって来たのは美郷町南郷渡川地区
人口300人の小さな集落できのこにまつわるある取り組みが行われているのです。それが「原木オーナー制度」。
しいたけには菌床と原木の2種類があります。
菌床しいたけは、オガくずや米ぬかなどで作った培地にしいたけを発生させる方法で、温度・湿度管理された培養室で栽培されるため1年を通し安定して出荷可能です。
一方原木しいたけは、しいたけを発生させるためナラやクヌギなど原木に使用します。
原木となる木を乾燥させ種駒を打ち込み菌をつけます。
ここからしいたけが収穫できるようになるまで1年半~2年かかります。
とても時間と労力がかかるため、現在国内で出荷されるしいたけの9割以上が菌床しいたけです。
原木しいたけの栽培は採算がとれない、収穫までの期間が長く新規就農が難しいといった理由から栽培農家は減り続けているのです。

菌床しいたけと原木しいたけ

 

そんな中立ち上がったのは、原木オーナー制度仕掛け人の今西さん
原木しいたけオーナー制度とは、しいたけの収穫が始まる前に年額5000円からオーナーを募集しこの資金を収入のない状態となってしまう栽培期間の維持管理費に充てます。
そして秋の収穫を迎えると採れたてのしいたけをオーナーに届け、還元するという仕組みです。
今西さんはオーナーとの繋がりも大切にしており、毎年行われるしいたけの駒打ち体験や収穫体験を開催しています。
リピーターも多く、現在は約70人がオーナーとなっています。

原木しいたけオーナー制度の仕組み

<原木しいたけオーナー制度>
2018年度のオーナー募集中! https://www.dogawa.com
TEL:090-7154-3785(今西)

 

ということでさっそく瀬良アナ、収穫にチャレンジ!
美味しいしいたけの見分け方は、カサが内側に巻かれたまま大きくなっているもの
瀬良アナが見つけた美味しそうなしいたけはカサがしっかり巻かれたおおぶりなもの!採れたての原木しいたけをその場で焼いていただきます!
バター醤油でいただくしいたけは香りか高く濃厚な味わい!!!とっても美味しい!肉厚でぷりぷりの食感が最高です。
参加者の皆さんもそのしいたけの美味しさに感激していました。

原木しいたけ

 

実は・・・榎木田アナもこの原木のオーナーなんです。
なのにぜんぜん収穫に行けていません。(涙)
ということで、今西さんが榎木田アナのためにスタジオに原木しいたけを持ってきてくださいました~!
朝採れの美味しいしいたけのお味は香りが高く、とても美味しいと榎木田アナも感動です!

榎木田アナもこの原木のオーナー

 

全て手作業のしいたけ栽培は手間と時間がかかるため栽培する人が少なく、10年後にはなかなか食べられないものになってしまうかも知れない。
そんな危機感から今西さんはこの原木しいたけを生産者と食べる消費者両側から守っていけたら良いと考えています。
西さんが起こした原木オーナー制度はしいたけを守るだけではなく、しいたけから生まれる人と人との繋がりまで築いていると思います。
香り豊かな美味しい宮崎の原木しいたけを、どうかこれからも作り続けて欲しいです。

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